Schiudiamo il sipario quest’oggi con un oggetto che sembra esser fatto su misura per i baristi che, ogni mattina, devono incombere alle più svariate preferenze dei clienti legate alla temperatura della bevanda. Cappuccini tiepidi, non troppo caldi, caldi, caldissimi, bollenti: ogni barista deve riuscire a soddisfare il proprio cliente e come farlo se non con il: Termometro professionale per la montatura del latte? E’ senz’altro una base fondamentale.
La temperatura ideale, quella alla quale lo zucchero contenuto nel latte – lattosio – esprime al meglio la propria dolcezza, è di circa 60°. Vi sveliamo che, se per preparare un cappuccino “tiepido” intorno ai 45°, non si incorre in evidenti difficoltà, i guai germogliano quando abbiamo a che fare con cappuccini “bollenti“. Il latte infatti, se scaldato oltre i 70°, oltre ad assumere un sapore amaro e “cotto” dovuto alla caramellizzazione del lattosio, subisce anche una denaturazione delle proteine; l’unione di una di queste – la caseina – con l’acido tannico presente nell’espresso, da vita al “Tannato di Caseina”, composto molto difficile da digerire. Questo mette in evidenza quanto sia importante iniziare la fase di montatura del latte ad una temperatura bassa (2/4°) per avere più tempo prima di raggiungere i 60°.
Come facciamo a sapere quando abbiamo raggiunto i 60°? E’ proprio grazie ai Termometri Professionali, con i quali si può facilmente controllare l’aumento della temperatura del latte, appoggiandoli sulla parete esterna della lattiera e chiudendo il vapore non appena inizia a scottare.